Zucchini gefüllt mit Couscous

Gesunde Ernährung, vegetarisch kochen und das alles mit überschaubarem Aufwand. Wir haben heute ein Rezept für euch was gesund, vegetarisch, fettarm und auch noch easy in der Zubereitung ist. Vollkorn-Couscous gefüllt in frische Zucchini.

Couscous mit 200 ml heißem Wasser übergießen und 5 Minuten quellen lassen. Inzwischen Zucchini waschen und halbieren. Das Fruchtfleisch vorsichtig mit einem Löffel herauskratzen und klein schneiden. Oliven und Tomaten klein schneiden. Zwiebel schälen und in Ringe schneiden. Petersilie waschen, trocken schütteln, die Blätter abzupfen und hacken. Etwas Petersilie beiseite legen. Mozzarella/Feta klein schneiden. Couscous mit Olivenöl, Zucchinifruchtfleisch, Oliven, Tomaten, Zwiebel, Mozzarella & Petersilie vermengen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen und in die Zucchinihälften geben. Zucchini mit gerösteten Pinienkernen bestreuen, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und im vorgeheizten Backofen bei 220 °C (Umluft 200 °C; Gas: Stufe 3–4) etwa 15–20 Minuten backen. Gebackene Zucchini mit Couscous und Oliven mit restlicher Petersilie bestreuen und servieren

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